Salzig küsst süss

(hogamagazin) Wenn sich Gegensätze anziehen kommt oft etwas Geniales heraus: Für sein rotes Garnelencarpaccio mit Spanferkelpastete, Bergamotte-Gelee, kandiertem Ingwer und Zitrusfrüchten zum Dessertwein „I Capitelli“ Passito Bianco hat Simone Gottardello den italienischen Maculan-Award gewonnen. Mit dieser ausgefallenen Kreation zeigte der Küchenchef des Gourmetrestaurants EVO im Aqualux Hotel Spa Suite & Terme Bardolino erneut, was für ihn feine Küche und Fingerspitzengefühl bei der Auswahl der Zutaten bedeuten.

Die Auszeichnung für die beste Kombination eines salzigen Gerichts mit einem Süßwein rief der bekannte Winzer Fausto Maculan aus Venetien ins Leben, um süße Weine, die eine lange Tradition in Italien haben, wieder mehr ins Bewusstsein von Feinschmeckern zu rufen. Bei dem jährlichen Wettbewerb prüft eine Jury aus Restaurantkritikern, Journalisten, Köchen und Winzern die Gerichte auf Zubereitungsschwierigkeit, Präsentation auf dem Teller, Weinbegleitung und Rezeptkreativität. Aus allen Vorschlägen entsteht dann ein Kochbuch, das veröffentlicht wird.

Am vergangenen Montag durften die Köche der vier interessantesten Rezepte ihre Kreationen den Juroren live vorstellen. Der überzeugendste unter den Finalisten war Simone Gottardello. Der von ihm gewählte Dessertwein mit intensivem Honig- und Blumenbouquet und den leicht würzigen Aromen von Sultaninen am Gaumen unterstrich perfekt seine Komposition aus Garnelen, Spanferkel und Zitrusfrüchten. Dazu verwendete der Spitzenkoch das hauseigene Olivenöl EVO Viola Oil, das aus Oliven aus der Gegend um Bardolino im Südosten des Gardasees gewonnen wird. Nach diesem hochwertigen Öl aus ökologischem Anbau ist das Restaurant im Aqualux Hotel benannt, das auch externe Gäste herzlich begrüßt. Hier lässt sich ab sofort auch der Maculan-Award, ein Kunstwerk des friaulischen Künstlers Giulio Menossi, bewundern. Weitere Informationen unter www.evobardolinoristorante.it und www.aqualuxhotel.com.

Das preisgekrönte Rezept „Composizione di gambero rosso, maialino e agrumi di Simone Gottardello“
– Spanferkelpastete: 50 Gramm Fleisch von der Spanferkelkeule mit Schwarte, 5 Gramm Kakaobutter, 20 Gramm Sahne, Rosmarin, Salz, geklärte Butter, Schweinejus. Das Spanferkel 12 Stunden bei 64 Grad garen, salzen, mit Sahne pürieren, durch ein Sieb passieren. Die restliche Zutaten – auch einen Teil der getrockneten und passierten Schwarte – in den Mixer, durch ein Sieb passieren und in zylindrischer Form auf Backpapier abkühlen lassen. In Scheiben schneiden und auf dem Rest der knusprigen Schwarte anrichten.
– Spanferkeleis: 50 Gramm Spanferkelkeule, 30 Gramm Sahne, Rosmarin, Salz, geklärte Butter, Pfeffer. Fleisch mit Butter und Rosmarin anrösten, Sahne hinzufügen und um ein Drittel einköcheln, abkühlen lassen und in ein Glas geben.

– Garnelencarpaccio und gebratene Garnelen: 100 Gramm geschälte Garnelen, Garda EVO Viola Oil, Salz, Pfeffer, Limettenschale. Sonnenblumenöl, Salz, Mehl, 100 Gramm frischer Bergamotte-Saft, 1 Gramm Agar-Agar, frische Ingwerwurzel, 100 Milliliter Wasser, 100 Gramm brauner Zucker, frische braune Zedernnadeln, frischer Mandarinensaft sirupartig reduziert, Zitruspulver. Ingwer in Streifen schneiden, blanchieren und kandieren. Garnelen mit Mehl bestäuben und anbraten, trocknen, leicht salzen. Bergamotte-Saft auf 80 Grad erhitzen, Agar-Agar hinzugeben, mischen, im Kühlschrank kühlen und in kleine Würfel schneiden. Zwei Drittel der Garnelen mit Öl, Salz, Pfeffer und Limettenschale würzen und in hauchdünne Carpaccio-Scheiben schneiden. Die restlichen Garnelen in 1 cm große Stücke schneiden, salzen, Bergamotte-Gelatinewürfel, frische Zeder, einige Tropen reduzierten Mandarinensaft und Zitruspulver darübergeben. Kandierten Ingwer, Spanferkelpastete und knusprige Schwarte und das Eis darauf anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer verzieren. Bilder by Aqualux Hotel