Hochgenuss im Paznauner Hochgebirge
Im Sommer 2020 werden die Jamtalhütte, die Friedrichshafener Hütte, die Heidelberger Hütte, das Almstüberl und die Ascherhütte zum begehrten Sommerziel für Paznaun-Genusswanderer. Beim 12. Kulinarischen Jakobsweg übernehmen die Paznauner Spitzenköche Gunther Döberl, Hermann Huber, Benjamin Parth, Martin Sieberer und Andreas Spitzer einen Sommer lang die Patenschaft für eine Hütte und setzen den Gästen ein eigens hierfür kreiertes Hüttengericht auf die jeweiligen Speisekarten. Vorgabe: es muss ein bodenständiges, kreativ interpretiertes Gericht aus regionalen Zutaten sein. Zu verkosten gibt es daher Paznauner Bergkäsenocken mit warmem Spitzkohlsalat, Speck-Pfifferlingsknödel, Alpen-Bolognese vom Wild mit Erdäpfelgnocchi, Roulade vom Paznauner Hochlandrind mit Erdäpfel, Rauch und Zwiebel sowie Rindsgulasch mit Steinpilz-Bergkäse-Nockerl, Wildkräuter-Salat und Zwiebelknusper. Zum Auftakt am 12. Juli werden die Spezial-Gerichte von den Patenköchen in der Patenhütte zubereitet und präsentiert. Danach können Gäste individuell oder an fünf bestimmten Terminen auch begleitet von den Köchen den fünf Genussrouten folgen, die neuen Kreationen verkosten und die Rezepte zum Nachkochen sammeln. Wer in Begleitung der Köche wandern will, sollte sich folgende Termine vormerken: 26. Juli (Ascherhütte mit Andreas Spitzer), 9. August (Friedrichshafener Hütte mit Benjamin Parth), 16. August (Jamtalhütte mit Hermann Huber), 23. August (Heidelberger Hütte mit Gunther Döberl) und 6. September (Almstüberl mit Martin Sieberer). Wer lieber „genussradelt“: Alle Hütten des Kulinarischen Jakobswegs sind bequem mit dem E- oder Mountainbike erreichbar. Die Bikes können in Galtür, Ischgl, Kappl oder See ausgeliehen werden.
Als Partner unterstützen die Veranstaltung: Rauch Fruchtsäfte, Handl Tyrol, Morandell, Brau Union Österreich, Feindestillerie Christoph Kössler und Weingut Walter Wien.
Jamtalhütte: Hermann Huber (Hotel Almhof Galtür)
Hermann Huber – seit nahezu 40 Jahren Küchenchef im Huber-Hotel Almhof**** in Galtür – hat viel erreicht. Mit seinem mehrmals ausgezeichneten Käse konnte er sich bereits auf nationaler wie auch internationaler Ebene einen Namen machen. Ausruhen möchte sich der Hotelier, Küchenmeister und leidenschaftliche Senner auf seinen Lorbeeren nicht. Auch heute noch lässt er sich sowohl von internationalen als auch nationalen, aber natürlich allen voran regionalen Produkten und Gerichten inspirieren. Ob Sennerei oder Küche, er ist immer auf der Suche nach Neuem, um sich von der Masse abzuheben. Sein Gericht für die Jamtalhütte: Paznauner Bergkäsenocken mit warmen Spitzkohlsalat
Friedrichshafener Hütte: Benjamin Parth (Stüva, Hotel Yscla)
„Jeden Tag besser werden“ ist das Credo von Benjamin Parth. Der Küchenchef im Hotel YSCLA und dem hauseigenen Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl ist der aktuell höchstdekorierte Ischgler Koch: Vier Hauben (18,5 Punkte) im Gault&Millau 2020, fünf Sterne (97 Punkte) im Guide A la Carte 2020 und vier Gabeln (97 Punkte) im Falstaff Restaurantguide 2020 sprechen für sich. Höhepunkte seiner bisherigen Karriere: Im Jahr 2009 wurde er im Alter von 19 Jahren mit seinem Gourmetrestaurant Stüva erstmals mit einer Haube (14 Punkte) in der österreichischen Ausgabe des Gault&Millau gelistet. Dazu kommen die Auszeichnung zum „Gault&Millau Koch des Jahres 2019“ sowie die Aufnahme bei „Les Grandes Tables du Monde“ 2020. Sein Gericht für die Friedrichshafener Hütte: Speck-Pfifferlingsknödel
Heidelberger Hütte: Gunther Döberl (Stiar, Hotel Silvretta)
Gunther Döberl sieht in seiner Küche die Alpen als Speisekammer. Dabei ist er fasziniert vom Einfallsreichtum vergangener Zeiten, in denen aus den einfachsten Mitteln die Klassiker der Alpenländischen Küche entstanden sind. Neue Techniken mit den alten Techniken wie Fermentieren, Trocknen, Einwecken und das Verwerten eines ganzen Tieres zu verbinden, ist zur Küchenphilosophie und Lebenseinstellung des Haubenkochs geworden. Für seine Gäste wählt Döberl seine Produkte nachhaltig, verwendet Erzeugnisse aus eigener Land- und Almwirtschaft und arbeitet eng mit regionalen Produzenten zusammen. Seine größten Auszeichnungen: 4 Hauben (17 Punkte) Gault&Millau, 4 Sterne (94 Punkte) A La Carte Guide, 3 Gabeln (92 Punkte) Falstaff Guide. Sein Küchenstil: regional und alpin mit Pfiff. Sein Schwerpunkt: Die moderne Interpretation bäuerlicher Traditionsgerichte. Sein Gericht für die Heidelberger Hütte: Alpen-Bolognese vom Wild mit Erdäpfelgnocchi
Almstüberl: Martin Sieberer (Paznaunerstube/Sieberer`s Heimatbühne, Trofana Royal)
Für Martin Sieberer bedeutet Kochen Berufung. Sein kulinarischer Werdegang führte ihn zu den besten Köchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Mit der Neueröffnung des Hotel Trofana Royal im November 1996 fand Sieberer seine Herausforderung. Das Gourmetrestaurant Paznaunerstube ist seit Beginn ein Fixpunkt zahlreicher Gourmets und Feinschmecker. Bereits 1997 wurde er als Aufsteiger des Jahres und das Gourmetrestaurant Paznaunerstube als erstes im Paznaun von Gault&Millau mit 2 Hauben ausgezeichnet. 1998 folgte die dritte Haube. Hinzu kamen die Auszeichnung zum „Gault&Millau Koch des Jahres 2000“, sowie Auszeichnungen in den verschiedensten Gourmetführern. Inzwischen zählt die Paznaunerstube zu den führenden Restaurants Österreichs mit internationalem Ruf und auch Sieberer`s Heimatbühne wurde mehrfach ausgezeichnet. Seit 2019 verzeichnet Martin Sieberer in seinen zwei Restaurants sieben Gault&Millau Hauben. Sein Gericht für das Almstüberl: Roulade vom Paznauner Hochlandrind mit Erdäpfel, Rauch und Zwiebel
Ascherhütte: Andreas Spitzer (Fliana Gourmet, Hotel Fliana)
Internationale Küche mit Bodenhaftung. Nach der Kochlehre in Maria Alm und lehrreichen Stationen in Ischgl ergriff Andreas Spitzer mit 24 Jahren die Chance als Küchenchef im ****S-Hotel Fliana durchzustarten. Heute holt er sich die besten Lebensmittel aus der ganzen Welt und versucht sie mit den heimischen Produkten und Kostbarkeiten aus dem Paznaun zu verbinden. Dabei tüftelt er an Texturen, Farbkombinationen und Geschmäckern. Spitzers Küche ist weltoffen und gleichzeitig verwurzelt und verbunden mit der Paznauner Landwirtschaft. Die Leidenschaft, die der Haubenkoch auf die Teller bringt, wurde mit drei Hauben von Gault&Millau bedacht. Inspiration für seine kulinarischen Kreationen findet Spitzer in den Paznauner Bergen. Sein Gericht für die Ascherhütte: Rindsgulasch mit Steinpilz-Bergkäse-Nockerl, Wildkräuter-Salat und Zwiebelknusper
