Fette und Öle haben längst nicht mehr den schlechten Ruf von Dickmachern. Der Schulcaterer Z-Catering setzt sie so ein, dass sie ihre positive Wirkung auf Geist, Körper & Gesundheit bestmöglichst entfalten.
Die gesunde Ernährung ist eine Wissenschaft für sich. Selbst wenn inzwischen allgemein bekannt ist, dass Fett nicht per se zu Hüftspeck wird sondern in der gesunden Ernährung durchaus wichtig ist, liegt der Teufel im Detail. Der Einsatz von Fetten und Ölen in der Zubereitung von Mahlzeiten ist jedoch durchaus differenzierter zu betrachten, um eine gute Wirkung zu erzielen.
Ob Fette und Öle sich positiv auf die Ernährung auswirken ist u.a. davon abhängig, ob sie kalt oder warm verwendet werden, wie sie verarbeitet wurden, ob es sich um einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren handelt, ob sie tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind, welches Ziel die Ernährung hat, in welchem Verhältnis sie zu sich genommen werden und last but not least, welche geschmackliche Note sie mit sich bringen. Für Z-Catering ist neben dem gesundheitlichen Aspekt auch der Geschmack, dass die Kinder gerne und genussvoll essen, ein wichtiges Kriterium.
Ungesättigte und gesättigte Fettsäuren
Der Grad der Sättigung der Fette beschreibt die chemische Struktur. Da die ungesättigten Fettsäuren nachhaltig sättigen, gut für die Figur und die Gesundheit sind, sollten sie vorzugsweise verwendet werden.
Die ungesättigten Fettsäuren werden weiter in einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterschieden. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind in Avocados, Erdnüssen, Raps- und Olivenöl enthalten. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie leicht verdaulich und gut bekömmlich sind. Zudem sind sie notwendig, da bestimmte Vitamine wie A, D, E und K nur in Kombination mit diesen Fetten aufgenommen werden können. Sie schützen die Organe und wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Ungesättigte Fettsäuren sollten unbedingt in den Mahlzeiten enthalten sein, so Z-Catering.
Da mehrfach ungesättigte Fettsäuren essentiell sind, aber vom Körper nicht selbst produziert werden können, müssen sie durch die Nahrung zugeführt werden. Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren zählen Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren. Zu beachten ist hier jedoch das richtige Mengenverhältnis: Zu viele Omega-6 Fettsäuren verstärken Entzündungsreaktionen. Es wird das Verhältnis Omega-6 zu Omega-3 Fettsäuren 4:1 empfohlen, wobei zu bedenken ist, dass die meisten Lebensmittel deutlich mehr Omega-6 Fettsäuren liefern.
Die Omega-3 Fettsäuren stärken die Herz-und Gehirnfunktion sowie die Sehkraft. Sie sind u.a. in Walnüssen, fettem Seefisch, Lein- und Rapsöl sowie Chia Samen enthalten.
Im Gegensatz zu den ungesättigten Fettsäuren sind die gesättigten Fettsäuren deutlich ungesünder und werden leider viel zu viel verzehrt.
Sie bestehen überwiegend aus tierischen Lebensmitteln und sind in fettem Fleisch, Wurst, Vollmilchprodukten, Butter, Chips und Backwaren zu finden. In der Regel sind sie die Ursache für den ungesunden erhöhten LDL. Cholesterin-Spiegel. Entsprechend sind pflanzliche Fette gesünder und immer den tierischen Fetten den Vorzug zu geben.
Hitzebezogene Anwendung der Fette
Fette und Öle werden sowohl für kalte Gerichte wie Salate als auch bei der Zubereitung von warmen Gerichten verwendet. Dabei ist zu beachten, dass die jeweiligen Fette und Öle nicht alle beliebig hitzeresistent sind und sich der Grad der Erwärmung entsprechend negativ auswirken kann.
Grundsätzlich ist festzuhalten, dass Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht beliebig hoch erhitzt werden können, da dann die Gefahr des Entstehens gesundheitsgefährdender Stoffe entsteht.
Kürbiskernöl und Leinöl sollten beispielsweise gar nicht erhitzt werden und Olivenöl empfiehlt sich nur für moderates Erhitzen. Für hohes Erhitzen eignen sich Öle mit einem hohen Rauchpunkt und einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie z. B. Rapsöl oder Avocado-Öl.
Herstellungsunterschiede
Die Herstellungsweise der Öle ist sehr unterschiedlich und wirkt sich entscheidend auf die Qualität hinsichtlich Geschmack und Qualität der Inhaltsstoffe aus. Für den Laien ist leider nicht so einfach zu durchschauen, welche Herstellungsverfahren, welche Wirkungen nach sich ziehen.
Wurde ein Öl raffiniert, wurde es heiß gepresst mit der Konsequenz, dass wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe vernichtet wurden und es an ursprünglichem, typischem Geschmack verloren hat. Dafür ist es aber lange haltbar und kann problemlos erhitzt werden.
Ein unraffiniertes Öl wird kalt oder gering erwärmt gepresst. Eine nachträgliche Dämpfung steigert die Haltbarkeit, reduziert aber auch die positiven Inhaltsstoffe.
Die höchste Qualität erzielt das native Öl, das kalt gepresst wurde und keiner nachträglichen Wärmezufuhr unterworfen wird. Wenn diese Öle aus besonders guten Früchten mit zeitaufwändigeren Verfahren gewonnen werden, werden sie als native extra ausgezeichnet. Bei diesem Verfahren bleiben die Inhaltsstoffe, der Geruch und der Geschmack voll erhalten.
Z-Catering hat sich zu qualitativ hochwertigem, abwechslungsreichem Essen verpflichtet, das auch geschmacklich punktet. Um diese Ansprüche zu erfüllen werden nur frische, hochwertige Produkte verarbeitet. Das gilt ebenso für die Pflanzenöle und Fette, die entsprechend sorgfältig ausgewählt werden hinsichtlich der Qualität und der Verarbeitung, um die positiven Wirkungen voll zu entfalten und zur Gesundheit und dem Wohlergehen der Schülerinnen und Schüler bestmöglichst beizutragen.
(ots)
